El glutamato: un aditivo que potencia el
sabor… y el hambre
Hace ya cierto tiempo que los
especialistas consideran que la epidemia de obesidad que afecta a los países industrializados no es sólo un problema
de equilibrio entre las calorías que se ingieren y las que se gastan. Investigaciones realizadas en la Universidad
Complutense de Madrid sugieren que la ingesta de alimentos que contienen
glutamato monosódico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta
un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas
estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las
neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen
funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. (…)
Como aditivo potenciador del sabor es muy
utilizado en los restaurantes y también se añade a un sinfín de alimentos
envasados o preparados, como las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos,
los quicos y demás aperitivos para adultos y chucherías para niños que se
consumen profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene
E-621, pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una ración de comida preparada
a la que se le ha añadido glutamato lleva seis gramos de este producto por
kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por la
misma cantidad y, en el de las salchichas, seis. (…)
Su uso creciente en
alimentos envasados podría tener efectos graves indirectos sobre la tendencia a
la obesidad al aumentar la sensación de hambre, y a partir de ciertas
cantidades, también podría tener efectos tóxicos sobre el organismo del
consumidor. "Hemos realizado", explica un investigador de la
Complutense, "diferentes investigaciones con ratas adultas, en crías recién
nacidas y en ratas gestantes, a las que hemos inyectado glutamato monosódico en
altas dosis. En todos los casos hemos observado que modifica el patrón de
conducta del apetito y la saciedad, y también hemos visto efectos neurotóxicos,
mayores cuanto más inmaduro o vulnerable fuera el animal estudiado. Esa
neurotoxicidad destruye partes del cerebro involucradas en el control del
apetito y disminuye, además, la producción de la hormona del crecimiento,
responsable de que haya más músculo y menos grasa. Y esto también lo hemos
comprobado en ingesta por vía oral".
El País, 13/12/2005
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